14Nov, 2015
Il latte di cavalla: una chicca servita dallo stand del Kazakhstan, ad Expo Milano, che tra l’altro ospiterà Expo 2017, nella città di Astana, la prima volta per un paese centro asiatico con una esposizione internazionale.
Il Kazakhstan che è stato uno dei protagonisti di Expo Milano 2015 si presentava ai visitatori con una scultura piatti con due cavalli oltre che con un acquario con storioni del Caspio, da cui si ottiene il famoso caviale. La novità è che proponeva ai numerosi visitatori, un nettare, per loro prezioso: latte di giumenta fermentato. Ad assaggiarlo , tra gli altri, anche il presidente Renzi, che, avendo appresso che il latte di cavalla è energizzante ha dichiarato “dovrò berlo prima del consiglio europeo”
Agli inizi del 20esimo secolo era molto popolare in Germania tanto che veniva consegnato porta a porta. Più recentemente ha visto una nuova rinascita nell’Europa continentale, dal Belgio alla Francia, all’Olanda e alla Norvegia. In Asia Centrale il latte di cavalla è ancor oggi un alimento di base. In Mongolia la stagione di mungitura va da metà giugno ai primi di ottobre, e durante una stagione una giumenta produce approssimativamente 1000-1200 kg di latte. I popoli asiatici, in particolare i Mongoli delle steppe e i nomadi Siberiani, hanno sempre bevuto latte di cavalla, li aiutava a rinforzare il sistema immunitario e ne amavano il gusto. Le amazzoni , donne guerriere , così come gli antichi greci nutrivano i loro bambini con il latte di cavalla. Facevano lo stesso le tribù nomadi che si estendevano dal mar Nero alla Mongolia, tanto che erano conosciuti come Sciti beventi latte di cavalla. Nella storia più recente furono i Russi ad usare il latte di cavalla con motivazioni mediche. Il primo sanatorio che lo utilizzò fu costruito a Sammara nel 1858. Durante la Seconda Guerra Mondiale il dottore Rudolf Storch si documentò sugli effetti benefici del latte di cavalla sulla salute umana e una volta finita la guerra creò la prima fattoria per la produzione di latte di giumenta in Germania. Ancora oggi ogni giorno circa 30 milioni di persone in Asia consumano latte di cavalla. In Mongolia, Kazakistan e Kirgikistan è tradizione fermentarlo . Il latte di cavalla è nutriente grazie all’alta concentrazione di lattosio, ma visto il suo potere lassativo deve essere fermentato per essere una valida risorsa nutritiva anche per i bambini. Nella fermentazione il lattosio viene convertito in acido lattico, etanolo e anidride carbonica, così da diventare una risorsa nutrizionale anche per le persone con intolleranza al lattosio. Durante la fermentazione il latte viene agitato e lavorato come si lavora il burro. I lattobacilli acidificano il latte ed i lieviti creano etanolo carbonato. Il risultato è un Koumiss moderatamente alcolico con una elevata quantità di calorie e vitamine. Gli Sciti, però, preferivano una bevanda più alcolica rispetto a quella data ai bambini. I nomadi, così, scoprirono come arricchire il latte fermentato attraverso un processo oggi conosciuto come distillazione a freddo. I nomadi non erano estranei alla neve, così provarono a congelare il latte fermentato, poi a scongelarlo, rimuovendo i cristalli di ghiaccio, poi a ricongelarlo nuovamente, ripetendo il processo fino al raggiungimento del livello alcolico desiderato.